Cucina: sushi omakase
Ultima visita: December 2023
Mio giudizio: 8/10
Indirizzo: 4 Chome-2-9 Nishiazabu, Minato City, Tokyo 106-0031, Japan
Prezzo: €€€€€/€€€€€
Prenotazione: Pocket concierge
Nishi Azabu Kamikura, una perla nascosta nel vivace distretto di Minato, Tokyo, offre una delle esperienze omakase più raffinate e intime della città. Con la sua estetica minimalista e il focus sull'arte culinaria, Kamikura unisce la tradizione secolare dell'omakase giapponese con l'innovazione moderna, offrendo ai commensali un pasto eccezionale e memorabile.
La localizzazione
Quando dico che Kamikura è una perla "nascosta" non scherzo... per trovarlo dovrete girare per il quartiere chiedendo informazioni ai locali, che non necessariamente parlano inglese o conoscono il locale.
Il locale si nasconde dietro a questa porta senza insegne; anzi, per rendere le cose ancora più difficili, il nome di un locale c'è, scritto sulla lampada, ma è di un altro ristorante. Quindi, per trovarlo, seguite le indicazioni di Google Maps e POI cercate questa porta.
L'Ambiente e l'Atmosfera
Prima di addentrarci nei piatti, vale la pena notare l'ambiente di Kamikura. Situato a Nishi Azabu, uno dei quartieri più tranquilli e raffinati di Tokyo, Kamikura presenta un interno elegante ma sobrio. Il design minimalista, con linee pulite e illuminazione soffusa, crea un'atmosfera calma che si percepisce sia esclusiva che accogliente. L'assetto dei posti, principalmente al bancone di legno, consente agli ospiti di avere una vista intima sulla meticolosa preparazione del cuoco. Questa interazione aperta arricchisce l’esperienza omakase, permettendo agli ospiti di assistere all'arte che si cela dietro ogni piatto.
Il viaggio omakase al Nishi Azabu Kamikura è un'esplorazione di ingredienti stagionali, preparati con estrema attenzione alla consistenza, al sapore e alla presentazione. Ogni portata è progettata non solo per esibire i frutti di mare e i prodotti più freschi, ma anche per raccontare una storia di tradizione giapponese e maestria culinaria.
L'Esperienza Omakase
1. Antipasti e Piccoli Assaggi
Il pasto inizia solitamente con una serie di piccoli antipasti pensati per risvegliare il palato. Un antipasto che spicca è l'amuse-bouche stagionale, che varia frequentemente a seconda di ciò che è più fresco sul mercato. Questo potrebbe includere elementi come funghi matsutake leggermente grigliati, noti per il loro profumo legnoso e consistenza leggermente gommosa, o una delicata porzione di tofu infuso con yuzu e guarnito con un tocco di wasabi fresco. Questi antipasti bilanciano perfettamente semplicità e complessità, offrendo un'anteprima dei sapori intricati che seguiranno.
Un altro antipasto comune da Kamikura è il fegato di rana pescatrice marinato, spesso chiamato "foie gras del mare" per la sua consistenza burrosa e il sapore umami. Questo piatto viene servito con una salsa ponzu, che aggiunge una nota agrumata che bilancia la ricchezza del fegato.
2. Portata di Sashimi
La portata di sashimi da Kamikura è il punto in cui l'esperienza omakase risplende davvero. Ogni pezzo di pesce è tagliato con precisione e servito alla temperatura ottimale, garantendo che ogni boccone sia il più fresco possibile. A seconda della stagione, si può essere serviti con otoro (tonno grasso), hirame (rombo) o aori-ika (calamaro bigfin reef). Ciò che rende speciale il sashimi da Kamikura è l'attenzione ai dettagli nella selezione e nella preparazione dei frutti di mare. Lo chef spiega attentamente ogni pezzo, descrivendo la sua provenienza e il modo migliore per gustarlo.
Un sashimi particolarmente memorabile è il shima-aji (ricciola striata), un pesce pregiato in Giappone per il suo sapore ricco e la consistenza vellutata. Il pesce è servito con wasabi fresco grattugiato e salsa di soia fatta a mano, esaltando il sapore naturale senza sovrastarlo. L’esperienza omakase da Kamikura fa sì che il sashimi sia più di una semplice porzione di pesce crudo: è un'espressione di freschezza, rispetto per gli ingredienti e arte culinaria.
3. Delizie Stagionali
Uno dei punti di forza del menu omakase di Kamikura è la dedizione agli ingredienti stagionali. Durante i mesi autunnali, ad esempio, i piatti potrebbero includere specialità autunnali come la zucca kabocha o saba (sgombro), preparate con cura e spesso accompagnate da erbe locali e verdure che esaltano i sapori naturali del pesce.
Il nodoguro (branzino dalla gola nera) alla griglia è un'altra prelibatezza stagionale, apprezzata per il suo sapore ricco e la consistenza tenera e grassa. Questo pesce viene grigliato con cura su carbone di binchotan, che gli conferisce un leggero sentore di affumicato che completa la sua ricchezza grassa. Viene servito con un tocco di sale marino e una spruzzata di lime sudachi, che aggiunge un’esplosione di acidità, equilibrando perfettamente ogni boccone.
Un’altra prelibatezza stagionale potrebbe essere l’uni (riccio di mare) servito sopra riso appena cotto al vapore o come parte di un nigiri. La qualità dell'uni da Kamikura è impareggiabile, con un sapore cremoso e leggermente salmastro che si scioglie in bocca. Lo chef potrebbe anche accompagnarlo con una foglia di shiso, aggiungendo una nota erbacea che esalta il sapore umami dell’uni.
4. Portata di Nigiri
Il passaggio alla portata di nigiri è fluido e mette in mostra l'abilità dello chef nella preparazione del sushi. Ogni pezzo di nigiri è un'opera d'arte, con il riso perfettamente condito e modellato per completare il pesce senza sovrastarlo. Che si tratti dell’otoro che si scioglie in bocca o della dolcezza salmastra dell’akagai (vongola arcaica), ogni pezzo è bilanciato in termini di consistenza, temperatura e condimento.
Un pezzo particolarmente memorabile è il kohada (sarda giapponese), spesso marinata per esaltare il suo sapore deciso, quasi pungente. Il kohada è un pesce difficile da lavorare, e la sua presenza in un menu omakase è una testimonianza della bravura dello chef. Un altro nigiri eccezionale è il kuruma-ebi (gambero tigre giapponese), servito appena grigliato e ancora caldo, con una dolcezza che si sposa perfettamente con il riso leggermente vinegato.
5. Portate Cotte
Sebbene il pesce crudo sia spesso la star di un menu omakase, le portate cotte da Kamikura sono altrettanto degne di nota. Il wagyu alla griglia, servito solitamente verso la fine del pasto, è un’esperienza lussuosa e fondente in bocca. La carne viene cotta su carbone, che le conferisce un leggero sapore affumicato che si abbina alla ricchezza della marezzatura. Solitamente viene accompagnata da verdure di stagione e una leggera salsa a base di miso, che permette ai sapori naturali della carne di emergere senza sovrastarli.
Un altro piatto cotto degno di nota è il chawanmushi, un flan salato a base di uova, spesso arricchito con frutti di mare come l'uni o i gamberi. La consistenza è vellutata e i sapori sono delicati ma profondi, offrendo un’esperienza confortante e soddisfacente alla fine delle portate salate.
Servizio
Il servizio da Nishi Azabu Kamikura è impeccabile, con uno staff attento che garantisce che ogni dettaglio sia perfetto, dalla cadenza del pasto alla spiegazione di ogni piatto. L'interazione dello chef con gli ospiti aggiunge un tocco personale all'esperienza, facendo sentire i commensali coinvolti nel processo culinario.
Bottom line
Ho visitato Nishi Azabu Kamikura durante la mia prima settimana di sempre in Giappone, nel corso della quale avevo come obiettivo di provare anche un ristorante sushi di alto livello; dopo una lunga ricerca, la scelta è caduta su Kamikura perché, stando alle recensioni, era il migliore per qualità prezzo senza dovere ipotecare la casa (a consuntivo, bevendo molto, molto sake, che veniva raccomandato con un affabile sorriso dallo chef a ogni portata) la spesa è stata di poco meno di 200 euro a testa, mentre alcuni ristoranti di lusso di Ginza possono arrivare a 500 euro a testa.
Come detto ampiamente in precedenza, la cena da Kamikura (come, presumo, in qualsiasi ristorante omakase di lusso) è un'esperienza indimenticabile; l'accoglienza giapponese è leggendaria e pienamente confermata dal servizio; non solo tutto il personale del ristorante fa ogni cosa possibile per far sentire pienamente a proprio agio il cliente, ma lo chef è bravo nell'intrattenere ed accogliere il cliente, accompagnandolo durante tutta la cena, quanto lo è nel preparare le prelibatezze a base di pesce.
Dovendo trovare un difetto, che probabilmente non è tale ma è solo la conseguenza di qualche bias culturale, il cibo, pur sensazionale, non corrisponde pienamente alle aspettative. Il sushi di Kmikura è estramamente delicato e molto attento a non eccedere in salse e condimenti; è quasi un'esperienza minimalista, probabilmente volta a esaltare il più possibile il sapore naturale del pesce. Lo stesso chef, nel presentare ciascuna portata, insisteva molto nel segnalare volta per volta la consistenza, vuoi croccante vuoi scioglievole, più che il gusto della preparazione; di primo acchito mi è venuto da pensare che, semplicemente, il gusto giapponese fosse diverso da quello occidentale e che il sushi a cui siamo abituati in occidente (spesso affogato nei condimenti) non sia un sushi autentico, sennonché il sushi più popolare che avevo provato pochi giorni prima a Osaka, ristorante pur frequentato da giapponesi, era molto più simile a quello noto in Occidente. Al netto di questo mio pregiudizio, che mi ha portato ad aspettarmi un pasto diverso da quello che ho effettivamente ricevuto, la cena omakase da Makimura è un'esperienza superlativa, sia sul piano sensoriale che su quello estetico.
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