Bologna è senza dubbio da secoli una delle capitali della cucina italiana; tra i soprannomi con cui la città è nota da tempo c'è anche "la grassa" per suggerire sia il senso di una città che ha sempre goduto di un certo benessere economico, ma anche una certa inclinazione verso il bel vivere e il buon cibo. Bologna è la madre della mortadella (conosciuta nel resto del mondo, per l'appunto, come "Bologna"), delle lasagne e dei tortellini, per citare solo alcuni dei prodotti più famosi; il legame dei tortellini con la città è tale che Bologna, oltre che come "la grassa", è conosciuta anche come città delle 3 t: torri, tortellini e... tette.
Quando si parla di tortellini, si entra in un territorio sacro della cucina emiliana. Questa pasta ripiena, dalle dimensioni ridotte e dalla forma inconfondibile, rappresenta un'icona gastronomica che ha reso celebre Bologna nel mondo. Tuttavia, la sua paternità è oggetto di una storica disputa tra Bologna e Modena, due città che rivendicano con orgoglio la loro versione della ricetta tradizionale.
Da 20 anni a questa parte, poi, Bologna, si sta sempre più ritagliando un ruolo da Disneyland dell'arte culinaria, legando sempre più il proprio nome all'attività di ristorazione; si tratta di un nuovo corso che non ha molto di positivo; se nel corso della propria storia il cibo ha sempre fatto parte dell'identità culturale di una città che da un lato era fuori dagli itinerari del turismo di massa e dall'altro aveva nella produzione della cultura la propria principale caratteristica, il nuovo corso ha sposato una deriva consumistica e di basso profilo culturale, prostituendosi all'overtourism e, per lo più, alla ristorazione commerciale, che ha invaso il centro storico spodestando la diversità dell'offerta e numerose botteghe storiche. Tuttavia, il turista che si affacci su Bologna, oltre a conoscere una città incantevole dalla storia importante e un hub ideale di collegamento con tutte le principali destinazioni italiane, troverà sicuramente una vasta offerta di cibo, tra cui, indubbiamente, i tortellini.
Le Origini dei Tortellini
Le origini del tortellino sono avvolte nella leggenda. Una delle storie più affascinanti narra che l'ispirazione per la sua forma sia nata osservando l'ombelico di una nobildonna. Si dice che un oste (di Castelfranco Emilia?), incantato dalla bellezza di una marchesa, volle riprodurre in pasta la curva perfetta del suo ombelico, dando così vita al primo tortellino.
Dal punto di vista storico, i tortellini sono menzionati già nel 1570, nell'Opera di Bartolomeo Scappi, un poderoso libro di cucina scritto dal cuoco dei Papi che ebbe grande successo nell'Europa del 1500 e che suggerisce una ricetta molto simile a quella odierna. Già nel Medioevo, tuttavia, si preparavano paste ripiene, un’usanza diffusa nelle cucine nobiliari per impreziosire i banchetti e si citano piatti denominati "tortelli" o "tortelletti". Nel 1887 Olindo Guerrini regalò a Giosuè Carducci un suo studio su un manoscritto del XIV secolo conservato alla Biblioteca Universitaria di Bologna dove, tra le varie ricette, si citano i "tortelli in brodetto", tuttavia con una ricetta decisamente diversa, che include l'uso di datteri e uvetta.
Il tema è ovviamente dibattuto tra gli esperti di storia locale, ma per quanto ci interessa è ragionevole affermare che i tortellini, come li conosciamo oggi, erano già diffusi a Bologna intorno al 1500.
Bologna vs. Modena: una Rivalità Centenaria
La disputa tra Bologna e Modena sulla paternità del tortellino è tanto accesa quanto affascinante. Bologna sostiene che la ricetta sia nata tra le sue mura e che la città ne sia la custode ufficiale. Modena, invece, rivendica il legame storico con Castelfranco Emilia, località situata tra le due città e che fino al 1929 apparteneva alla provincia di Bologna, ma oggi fa parte di quella modenese.
Per dirimere la questione, nel 1974 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina hanno depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta ufficiale del tortellino bolognese. Secondo questa versione, il ripieno deve essere composto da un mix equilibrato di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, uovo e noce moscata. L'impasto esterno, invece, è a base di farina e uova, tirato sottile e tagliato in piccoli quadrati prima di essere piegato e chiuso attorno al dito per ottenere la classica forma.
Come si Gustano i Veri Tortellini Bolognesi?
La tradizione vuole che i tortellini siano serviti rigorosamente in brodo di cappone o manzo, una scelta che esalta la delicatezza del ripieno e rende il piatto particolarmente ricco e avvolgente; ogni famiglia bolognese ha la propria ricetta per il brodo e il proprio modo di preparare i tortellini (chi li vuole grandi quasi come una pallina da golf, più conformi all'usanza modenese e chi ritiene che debbano essere piccoli, quasi come l'unghia del pollice; chi ancora li serve quasi stufati e chi li scotta appena nel brodo, servendoli quasi croccanti), sono differenze di cui si discute da decenni e su cui non si giungerà mai a un verdetto finale. Sebbene esistano varianti con panna o altre salse, i puristi considerano il brodo l’unico modo autentico di gustare questa prelibatezza; tra i puristi si distinguono poi i veri e propri talebani, che rifiutano la legittimità di una spolverata più o meno generosa di parmigiano grattuggiato sul piatto ancora fumante, e chi invece concede questo arricchimento del piatto, che secondo i primi inquinerebbe il gusto del piatto, se preparato a dovere. Chi non sia nato sotto le 2 torri, al punto da dover consultare questa guida, potrà ovviamente assecondare il proprio gusto senza lasciarsi troppo influenzare dal rigore dei puristi.
Dove Mangiare i Tortellini a Bologna: una selezuine di ristoranti
Se vuoi assaporare i migliori tortellini di Bologna, ecco alcuni ristoranti e trattorie dove mangiare degli ottimi tortellini a Bologna:
Osteria Bottega – Mio voto: 10 - Perfetto per chi cerca un’esperienza gastronomica fedele alla tradizione bolognese, con ingredienti di alta qualità e una lavorazione artigianale. Inarrivabile.
Ristorante I Carracci - Mio voto: 8 - Il ristorante di lusso dell hotel Baglioni (5 stelle). Cucina di alta qualità in una splendida sala decorata da affreschi cinquecenteschi della scuola dei fratelli Carracci. Il Carracci, oltre ai classici tortellini in brodo, serve anche la variante dei tortellini in crema di parmigiano; in teoria sarebbe una bestemmia... ma sono talmente buoni che si può mettere a tacere l'animo purista.
Ristorante Arcimboldo - Mio voto: 8 - Ristorante piuttosto lussuoso, raramente citato nelle varie guide gastronomiche, serve una cucina tradizionale di gran livello, tra i quali, inutile dirlo, degli eccellenti tortellini in brodo tradizionali.
Ristorante da Cesarina - Mio voto: 7 - Locale storico che serve tortellini in brodo dal gusto autentico, rispettando la tradizione tramandata da generazioni. Nel corso degli anni è via via diventato un ristorante di lusso, per cui il rapporto qualità prezzo è decaduto, ma si può comunque mangiare un buon piatto di tortellini godendo della magnifica vista su Piazza Santo Stefano.
Trattoria da Gianni - Mio voto: 7 - Un altro locale storico di Bologna in ambiente caratteristico con mura in mattoni e soffitti a volta. La cucina non è la migliore, ma supera ampiamente la sufficienza.
Ristorante Diana - Mio voto: 6 1/2 - E', storicamente, il ristorante bolognese più rinomato. Molto probabilmente non è più all'altezza della sua fama e siede sugli allori da decenni, ma difficile non includerlo in una lista dei ristoranti bolognesi dove mangiare i tortellini.
Trattoria della Gigina - Mio voto: 6 1/2 - Qui la sfoglia è tirata dalle “sfogline” come vuole la tradizione, e il brodo di cappone esalta il sapore dei tortellini. La Gigina era uno dei templi della cucina bolognese, ma la qualità è cambiata dopo che i proprietari storici hanno ceduto la gestione; vale quanto detto per il Diana, con la differenza che mentre il Diana è un ristorante dall'ambiente classico, alla Gigina si respira l'atmosfera della vecchia trattoria.
Dove comprare i Tortellini a Bologna
Se disponete di un ottimo brodo e siete in grado di cucinare i tortellini a casa, Bologna è ovviamente piena di gastronomie e pastifici che vendono, a peso d'oro, il prodotto fresco. I seguenti sono alcuni posti dove potete comprare degli ottimi tortellini:
Pastificio Simoni - Un po' fuori mano rispetto al centro storico, ma è uno dei posti dove i bolognesi veraci vanno a rifornirsi; inutile dire il perché: il prodotto è di altissimo livello.
Sfoglia Rina - Un locale che si è fatto strada negli ultimi anni, servendo sia la consumazione sul posto che il prodotto fresco. Il business model strizza un po' l'occhio al nuovo corso iper turistico della città, ma i tortellini sono validi.
Boulangerie - Qui siamo nella piena periferia dove l'overtourism non è arrivato e le cose si fanno nel pieno rispetto della tradizione. Tortellini a regola d'arte come si facevano 30 anni fa.
Bottega I Portici - Sede distaccata del ristorante stellato, aperta da qualche anno esattamente sotto alle 2 torri. Servono anche il prodotto da consumare sul posto, ma non l'ho ancora provato. Sono un po' scettico nei confronti di questa iniziativa, che per il mio gusto è troppo commerciale, ma il prodotto fresco è indubbiamente buono, e molto caro.
Tamburini - La gastronomia storica di Bologna, nel mercato del "quadrilatero". Vale un po' quello detto per il ristorante Diana: la qualità è andata calando con il tempo e le orde di turisti che hanno invaso il quadrilatero hanno portato troppi soldi facili, ma è difficile parlare di tortellini senza citare Tamburini.
Conclusione
I tortellini bolognesi non sono solo un piatto, ma un simbolo di cultura, tradizione e passione gastronomica. La loro storia, contesa tra Bologna e Modena, ne accresce il fascino e l’importanza nel panorama culinario italiano. Se visiti Bologna, concediti il lusso di gustarli in una delle trattorie storiche della città: sarà un’esperienza autentica e indimenticabile.
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