Street food a Istanbul: Güneş Kokoreç

Ultima visita: giugno 2026

Mio giudizio: 9/10

Prezzo: €/€€€€€

Cucina: street food, Kokoreç

Il kokoreç non è un piatto per i deboli di cuore — letteralmente. È uno spiedo verticale di interiora d’agnello: budella avvolte, arrotolate, strette come un serpente mitologico; una spirale di viscere arrostite lentamente sul carbone, che cola grasso e fumo mentre il venditore lo incide con mano chirurgica; e questo non è tutto, perché il kokoreç è fatto con le budella, gli intestini... e non è necessario spiegare che questi devono essere puliti alla perfezione dal proprio contenuto, altrimenti il kokoreç assume aromi sgradevoli. È il tipo di pietanza che, se la descrivi a qualcuno senza prepararlo psicologicamente, rischia di rompere solide amicizie. Eppure, per quanto possa sembrare qualcosa uscito da un laboratorio grandguignolesco, il kokoreç è una delle più antiche forme di street food mediterraneo — e uno dei piaceri più intensi che si possano provare a Istanbul, se hai abbastanza coraggio.

Presumo che a Istanbul esistano centinaia di posti che fanno un kokoreç  strepitoso, ma io l'ho provato da Günes Kokoreç, a Üsküdar e non avrei potuto essere più felice della mia scelta.

Günes è lo sreet food turco come te lo aspetti nei tuoi sogni più osceni. Niente estetica, niente abbellimenti, niente trucco. Solo il profumo del carbone, la rotazione lenta dello spiedo, le materie prima che ti attivano la salivazione a prima vista, tanto sono evidentemente fresche ed eccellenti, e la sicurezza ostentata di chi fa la stessa cosa da decenni senza mai sbagliare un colpo. Ti avvicini e vedi il maestro all’opera: il kokoreç viene tagliato con gesti brevi e decisi, sminuzzato sul bancone caldo insieme a pomodoro, peperoncino e spezie dosate con la sapienza di una formula alchemica. Poi finisce nel panino, dove l’estasi avviene.

Perché qui il kokoreç non è solo “buono”: è folgorante.

Il morso è un’esplosione: il panino è il prezzo che devi pagare per consumare il kokoreç, ma quando arrivi al ripieno... grasso che si fonde sulle labbra, spezie che esplodono in un crescendo aromatico, e quel retrogusto di carbone che ha qualcosa di profondamente primordiale (la cosa più prossima che mi viene in mente è il lampredotto toscano, ma forse il kokoreç è migliore). È un sapore complesso, selvatico, ma al tempo stesso incredibilmente elegante nella sua brutalità. Non c’è nulla di eccessivo, nulla di casuale: ogni elemento — la succosità, la speziatura, gli aromi — è calibrato con la precisione di un artigiano vero.

Günes Kokoreç è la prova vivente che la cucina di strada, quando fatta con devozione e mestiere, può avere l'intensità di una rivelazione. Non è solo cibo: è un rito. Un rito che si consuma in piedi, tra i rumori della strada, mentre il Bosforo scorre a pochi metri e la città vibra come una creatura viva.

Gustare un kokoreç significa accettare una verità semplice: a volte la cucina più autentica nasce dalle parti dell’animale che la maggior parte della gente preferirebbe ignorare. Ma tu no. Tu hai scelto di essere iniziato, e Günes Kokoreç ti ripagherà con uno dei bocconi più memorabili di Istanbul.

In conclusione: se vuoi mangiare come i turisti, vai pure altrove. Se vuoi mangiare come gli Istanbullu, quelli veri, allora vieni a Üsküdar, avvicinati al bancone di Günes e ordina senza pensarci troppo. Nessuno ti giudicherà mentre chiudi gli occhi, mordi e sorridi come un convertito. Perché sì: il kokoreç divide il mondo tra chi non lo assaggerà mai e chi lo rimpiangerà per sempre.

Buon appetito — e benvenuto nella confraternita.