Dove mangiare a Firenze: Trattoria Il Latini, il tempio della fiorentina

Ultima visita: febbraio 2025

Prezzo: €€€€/€€€€€

Mio giudizio: 8/10

Web: https://latinifirenze.com/

Email: prenotazioni@latinifirenze.com

Telefono: (+39) 055210916

Orari: chiuso il lunedì, chiuso per pranzo da martedì a venerdì

La cucina fiorentina, come tutte le cucine locali italiane, vanta numerose eccellenze, ma tra il lampredotto, la ribollita, la pappa al pomodoro, c'è un piatto che si impone in modo ovvio e giganteggia su tutti gli altri: la bistecca alla fiorentina; e se si parla di bistecca alla fiorentina, c'è un ristorante che più di tutti gli altri si impone, da un secolo, come il tempio della bistecca alla fiorentina: il Latini.

In questo post non vi suggerisco una gemma nascosta che ho trovato nel corso dei miei viaggi, ma riporto la mia personale recensione del ristorante più ovvio di cui si possa parlare a Firenze. Situato in via dei Palchetti, a pochi passi da Piazza della Repubblica, questa storica trattoria incarna l’essenza della cucina fiorentina con piatti che raccontano storie di sapori autentici, tramandati di generazione in generazione.

La Storia di Il Latini: Un Simbolo di Firenze

Fondata da Narciso Latini e oggi gestita dal nipote Torello, la trattoria Il Latini è più di un semplice ristorante: è un pezzo di storia fiorentina. L’atmosfera del locale è rustica e accogliente, con lunghi tavoli conviviali, prosciutti appesi al soffitto e arredi che richiamano le antiche osterie toscane. L’ambiente informale favorisce la socializzazione tra i commensali, ricreando l’antica tradizione delle trattorie di una volta. Qui non si esibisce una ricostruzione posticcia ad uso dei turisti dell'allestimento che nell'immaginario collettivo una trattoria tipica dovrebbe avere; il Latini è semplicemente così, immutato da decenni nella sua semplicità tradizionale.

La Cucina di Il Latini: Un'Esplosione di Sapori Toscani

Il punto di forza de Il Latini risiede nella sua rigorosa fedeltà alla tradizione culinaria toscana, senza concedere nulla, rigorosamente, all'innovazione. Qui, ogni piatto è una celebrazione dei sapori genuini del territorio, preparato con ingredienti freschi e di alta qualità. Ma ancor più dei sapori si celebrano la tradizione e l'autenticità.

Il menu offre un’ampia selezione di piatti tipici, tra cui spiccano:

• Crostini toscani con fegatini di pollo e milza, un antipasto rustico dal sapore deciso.

• Pappa al pomodoro e ribollita, zuppe tradizionali preparate con ingredienti semplici ma ricchi di gusto.

• Trippa alla fiorentina, un piatto che racconta la storia della cucina povera toscana, esaltato da una cottura lenta e sapiente.

• Bistecca alla fiorentina, il vero fiore all’occhiello del ristorante, cotta sulla brace secondo la tradizione, con una crosta croccante all’esterno e una carne succosa e rosata all’interno.

In occasione della mia ultima visita, sebbene la mia dolce metà insistesse di non rovinarci il palato con un primo, concentrandoci esclusivamente sulla fiorentina, ho sentito la necessità di assecondare un mio rito quando vado in Toscana, ordinando un piatto tra la pappa al pomodoro e la ribollita; questa volta la scelta è caduta sulla seconda; una ribollita a cui darei un voto di 8, ben preparata, appena un po' troppo liquida, saporita e gustosa a cui forse mancava appena un po' di qualità nelle materie prime e negli aromi per avere un voto superiore.

Ribollita

La bistecca è proposta in due varianti: "nella costola" e "nel filetto" (T-bone), entrambe caratterizzate da una straordinaria qualità della carne e da una cottura impeccabile, che valorizza la naturalezza del sapore.

Il menù potrebbe essere esattamente quello che scrutavo con incertezza quando imparavo a leggere e venivo a mangiare qui con i miei zii più di quarant'anni fa e posso garantire che in quasi mezzo secolo nulla è cambiato. Volendolo esaminare con spirito analitico e filologico si può notare che tra il serio e il faceto, ma con spirito molto più serio che faceto, nel menu si ribadisce due volte che la fiorentina viene servita solo, esclusivamente, rigorosamente al sangue.

Chi frequenta la Toscana sa che i locali che servono la fiorentina si dividono in tre tipi: quelli che scherzano sul fatto che la fiorentina possa essere preparata solo al sangue ma che, su insistenza del cliente e malincuore, possono prestarsi anche a servire una fiorentina "ben cotta" facendo comunque servire la richiesta da qualche commento sagace; quelli che di fronte alla richiesta di una fiorentina ben cotta potrebbero anche arrivare a cacciare il cliente a male parole; quelli che non transigono sui tempi di cottura, offrendo solo un tipo di cottura, l'unico esistente. Ecco il Latini rientra tenacemente e orgogliosamente in quest'ultima categoria.

In merito alla distinzione tra la variante "alla costola" o "nel filetto", sebbene il Latini proponga automaticamente la bistecca nel filetto nel proprio menù degustazione, io rientro tra coloro che ritengono che la fiorentina migliore e più saporita sia la costata, e che il filetto sia una concessione a chi nella bistecca cerca più la tenerezza della carne che il sapore.

La fiorentina ci è stata servita nei tempi giusti, né troppo presto né in tempi interminabili, abbastanza rapidamente per non cedere alla tentazione di abbuffarsi di pane nell'attesa, ma non così rapidamente da avere la sensazione di voler essere accomodati per servire altri clienti. La temperatura di servizio era perfetta; ritengo che una volta tolta dalla brace la bistecca sia stata lasciata a riposare qualche minuto in modo da consentire ai succhi di distribuirsi nei tessuti; al palato era calda ma non bollente: l'ideale per godersi il pasto fin dal primo morso.

Il taglio era una piccola costata di brontosauro da 1,4 kg per due persone.

A mio giudizio la temperatura della griglia utilizzata doveva essere leggermente troppo alta perché la crosta era appena un po' dura; questo ha consentito di conservare la tenerezza dell'interno, ma più che una reazione di Maillard si trattava di un principio di cauterizzazione; niente di grave, ma mi è sembrato che si fosse lievemente superato il limite e che alcune zone fossero troppo brunite e cominciassero a tendere un po' all'amarognolo.

Non appena ho scostato la prima fetta con le posate per servirla, il tessuto interno ha esalato una singola lacrima di sangue: l'interno non avrebbe essere cotto meglio.

Il trancio di carne direi che era di qualità medio-alta; non era una di quelle bistecche dalla marezzatura intensa che puoi acquistare al costo di una Bugatti in alcune macellerie alla moda e non era in assoluto la fiorentina più tenera che abbia mai mangiato, ma il contrasto tra la crosta, a tratti quasi croccante e l'interno, morbido anche se non fondente era molto gustoso.

Lo strato laterale di grasso al contrario aveva una consistenza leggermente più tenace, ma il sapore era eccellente e probabilmente dovuto a una frollatura generosa. La frollatura sapiente si percepiva anche, ovviamente, nel sapore della carne che era gustosissima e saporita, non solo per l'equilibrio perfetto nel condimento con sale e pepe da parte del cuoco; il contrasto tra la crosta, come ho detto appena leggermente troppo cotta, e l'interno, cotto in modo perfetto, dava delle note di nocciola e affumicato molto gradevoli che si sposavano benissimo con la sapidità del condimento.

Se devo trovare qualche difetto, come ho detto, forse va cercato nella qualità della carne che era lievemente magra; azzardo dicendo che, forse, il costo di un taglio con una marezzatura evidente e adeguatamente grasso è superiore a quello di un taglio più magro e che per ragioni di marginalità al cliente medio viene servito un taglio ottimo di carne ottimo, superiore alla media, ma non di assoluta eccellenza.

Con un po' di dispiacere ho notato che, ad eccezione di una ragazza in un tavolo vicino che ha sollevato la sua piccola bistecca di brontosauro per consumarla a morsi (adorabile ragazza), la maggior parte degli avventori restitutivano la fiorentina al cameriere solo parzialmente consumata. Vorrei pertanto puntualizzare orgogliosamente che la fiorentina che io e mia moglie abbiamo consumato è stata restituita al locale nelle seguenti condizioni.

Oltre alla fiorentina e alla ribollita, il nostro pasto è stato accompagnato da una cipolla in cenere come contorno condita con un trito di spezie (direi timo, rosmarino e maggiorana, ma potrei sbagliarmi): per me una piacevole, inedita e gustosa sorpresa.

Per finire, una panna cotta (per me appena sotto la sufficienza a causa di un eccessivo aroma di vaniglia) e una porzione onesta di cantucci con vin santo.

L'Autenticità come Filosofia

Ciò che rende Il Latini unico nel panorama gastronomico fiorentino è la sua capacità di rimanere fedele alle proprie radici. Nonostante la crescente affluenza turistica, la trattoria non ha ceduto alle mode del momento, mantenendo intatta l’autenticità della sua proposta culinaria. Ogni piatto riflette la passione per la tradizione e l’attenzione ai dettagli, dalla scelta delle materie prime alla preparazione.

Il Servizio: Convivialità e Ospitalità Toscana

Il servizio da Il Latini è rapido ed efficiente, con personale cordiale che sa consigliare i piatti migliori e guidare gli ospiti in un vero e proprio viaggio gastronomico. L’ambiente informale e la disposizione dei tavoli favoriscono l’interazione tra i clienti, creando un’atmosfera familiare e conviviale.

I camerieri sono gioviali, cordiali e scrupolosi, cosa non scontata a Firenze dove l'atteggiamento dei locali è naturalmente arcigno e può talvolta diventare sgarbato nei confronti dei turisti; a maggior ragione la cordialità e disponibilità del servizio si fanno apprezzare in un locale come il Latini, dove i ritmi di lavoro devono essere particolarmente stressanti e dove sarebbe facile adagiarsi sugli allori dando per scontato l'afflusso costante della clientela.

Prezzi: Qualità che si Fa Pagare

Se da un lato la qualità della cucina e l’autenticità dell’esperienza giustificano una parte del conto, è doveroso segnalare che i prezzi de Il Latini sono piuttosto elevati rispetto alla media delle trattorie fiorentine. La bistecca alla fiorentina, ad esempio, ha un costo che varia tra i 50 e i 60 euro al chilo, mentre gli antipasti si aggirano intorno ai 12 euro.

Il pasto commentato in questo post, composto da un piatto di ribollita, una bistecca alla fiorentina per due persone, una cipolla alla cenere, una panna cotta, un piatto di cantucci al vin santo e una mezza bottiglia di Brunello di Montalcino Castello Banfi, è costato 164 euro, tuttavia va detto che al Latini non si paga solo l'ottimo pasto, ma anche la reputazione gli "intangible asset" di quella che è a tutti gli effetti una piccola industria della gastronomia locale, dove anche il marchio "Firenze" incide in qualche misura.

Dove mangiare la fiorentina a Firenze: trattoria latini

In definitiva, la Trattoria Il Latini è un luogo che merita di essere visitato almeno una volta nella vita, soprattutto per chi ama la cucina toscana autentica; se siete a Firenze e cercate un posto dove mangiare la fiorentina è la scelta più naturale. La qualità degli ingredienti, la maestria nella preparazione dei piatti e l’atmosfera conviviale rendono ogni pasto un’esperienza unica. Nonostante i prezzi elevati, la soddisfazione per il palato e l’opportunità di vivere un pezzo di storia fiorentina rendono Il Latini una tappa imperdibile per i buongustai e gli amanti della tradizione.