Ultima visita: dicembre 2023
Mio giudizio: 10/10
Perché: se amate il pesce crudo ed esplorare nuovi sapori
Durata della visita: dalle 8 del mattino alle 3 del pomeriggio
Ho sognato un viaggio in Giappone per tutta la mia vita. Erano tante le cose ad affascinarmi del Paese del Sol Levante. Dalle più ovvie, l'arte Ukiyo-e, la cultura del rispetto, della disciplina, dell'ordine, la civiltà millenaria, il cinema di Ozu e di Kurosawa, il fascino esotico del Paese più distante, dall'Occidente, fisicamente e idealmente, alle più contraddittorie, come l'orgoglio per le proprie radici in un Paese che è stato brutalmente colonizzato dal vincitore americano, gli eccessi pop e tecnologici del Paese dell'arte minimalista, o il consumismo sfrenato nella culla della religione zen.
E poi ovviamente c'era il cibo; così esotico, succulento, diverso, creativo; una delle poche cucine al mondo che per delizia, creatività e ricchezza possano competere con la mia amata cucina italiana.
Tsukiji era dunque da decenni l'epicentro del mio anelito verso il Sol Levante, la sintesi della mia passione per la cucina e del mio interesse per la cultura nipponica.
E finalmente nel 2023 mi sono regalato la realizzazione del mio desiderio.
E Tsukiji non ha deluso.
Un tempo il cuore pulsante del commercio ittico globale, ora una miscela caotica e affascinante di tradizione e modernità, Tsukiji ti cattura fin dal primo istante in cui, passata l'insegna e svoltato l'angolo entri nella prima strada che penetra tra i negozi di quello che, dal primo istante, è difficile classificare come colossale mercato oppure, di più, come un piccolo quartiere dedicato all'esibizione non solo del migliore pesce che il Giappone possa offrire, ma di una selezione della più seducente cucina popolare giapponese.
Il Risveglio Sensoriale
Entrando, i primi sensi a essere stimolati, prima del gusto e dell'olfatto, sono l'udito e la vista, già alle 8 di mattina di un giorno qualsiasi, il mercato rigurgita una massa umana di turisti accalcati in fila per procurarsi la delicatezza di turno, di locali che si rivolgono al mercato per la spesa di tutti i giorni, e di operatori che animano il mercato, in un caos assordante di voci, rumori provenienti dalle cucine e mezzi che si muovono costantemente lungo le strade.
E' solo quando si sceglie il primo prodotto da assaggiare (onigiri o tonno? Uova di salmone o spiedini di wagyu?) e si completa pazientemente la fila, che il gusto trova il primo appagamento di una giornata che sarà un perenne deliquio alla scoperta dei sapori più disparati.
E' quasi inevitabile che la prima scelta cada sul tonno, non solo perché uno dei primi negozi a presentarsi al visitatore dopo l'ingresso serve sashimi di tonno, ma perché il maguro è inscindibilmente legato all'immagine di Tsukiji, anche dopo che il noto spettacolo dell'asta del tonno, a cui il nome di Tsukiji è stato associato per decenni, ha traslocato a Toyosu, lasciando a Tsukiji "solo" il mercato esterno (non fatevi ingannare da chi dice che Tsukiji, dopo il trasloco non esiste più; ciò che è rimasto, il mercato esterno, per l'appunto, è sufficiente a soddisfare il turista più esigente e il gourmet più affamato).
Una prima regola della visita a Tsukiji è alzarsi presto. Essere al mercato già alle 8 del mattina è quasi un obbligo, sia per disporre di tutta la giornata per esplorare a fondo lo smisurato mercato, sia perché la prima mattina è il momento di massima attività del mercato. E allora potrebbe sembrare inusuale fare colazione con tonno crudo, anziché con cappuccino e croissant. Ma questo tonno potrebbe risvegliare anche i palati più riottosi; già la vista dei succulenti bocconi, nelle diverse gradazioni di grassezza, attiva la salivazione, e quando il primo boccone satura le papille con il suo apporto di proteine ed emoglobina, ogni esitazione sparisce e si è pronti per la lunga giornata di vizi e sregolatezza.
Un primo suggerimento (oltre a consumare una cena leggera il giorno precedente, in modo da arrivare al mercato sufficientmente affamati) è di non abbuffarsi nei primi negozi; l'offerta di Tsukiji è veramente smisurata e, limitandosi al tonno, c'è l'opportunità di provare infinite proposte, diverse per tipologia e qualità. Il consiglio è quindi di procedere per piccoli assaggi, resistendo alla tentazione che solletica la vista. Sempre parlando di tonno, anche se a fine giornata non sarò riuscito a trovare un degno concorrente di Maguro Koya, saranno almeno cinque le botteghe dove avrò gustato del tonno superlativo, come in Occidente possiamo solo provare a immaginarlo.
La qualità del tonno in vendita è sbalorditiva. Da un banco all’altro si passa dalle parti più pregiate, come il celebre otoro, grasso e morbido come il burro, al chutoro, un taglio intermedio che combina dolcezza e consistenza, fino al akami, la carne più magra, perfetta per chi preferisce sapori più diretti. Ogni fetta sembrava una piccola opera d’arte, tagliata con precisione millimetrica dai commercianti che maneggiavano coltelli affilati con un’abilità quasi coreografica. Un altro consiglio è di concentrarsi sulle qualità più grasse di tonno, come appunto l'otoro, difficilmente reperibili in Occidente, anziché puntare sulle offerte di degustazione che includono tutti i tagli, con il risultato di riempirsi anche di tagli meno pregiati e sacrificabili.
Dopo aver avviato la giornata con i primi inevitabili assaggi, potete addentrarvi nella calca dei vicoli che dividono il mercato in modo ortogonale. Il salmastro del pesce fresco si mescola al fumo delle griglie che arrostiscono spiedini di anguilla; l’aroma pungente del wasabi appena grattugiato si confonde con quello dolciastro del tamagoyaki, la tradizionale frittata giapponese.
Uomini in stivali di gomma, con mani ruvide e volti segnati, urlano prezzi in un giapponese che sembrava più un codice cifrato che una lingua. I cartelli, scritti prevalentemente in ideogrammi, risvegliano la curiosità di fronte a prodotti a cui spesso è difficile attribuire anche solo una natura: cosa saranno quelle ellissi marrone scuro? Una qualità di castagne? Molluschi? Qualche tipo di noce moscata? Un altro mio consiglio è di essere coraggiosi e non limitarsi ad esplorare il terreno già noto: Tsukiji pullula di banchi che offronto tonno, salmone, sushi e onigiri; ma concentrandosi solo su queste offerte più ovvie si rischia di raggiungere la sazietà dopo poche ore e non averre più né voglia né capienza fisica per esplorare i prodotti più tipici ed esotici. Inoltre, non tutti i banchi a Tsukiji offrono prodotti di alta qualità, c'è anche una forte propensione turistica e commerciale, per cui il rischio è anche quello di rimpinzarsi di tonno o salmone di qualità media (per la mia esperienza, direi che in Giappone e a Tsukiji, l'offerta di bassa qualità semplicemente non esiste) non troppo diverso da ciò che potreste trovare nel vostro luogo di origine, perdendo l'opportunità di conoscere e approfondire la vera cucina locale.
Una Tavolozza di Sapori
Dopo aver aperto le danze con il sapore grasso del tonno ho rivolto la mia attenzione verso la salinità croccante delle uova di salmone, che a Tsukiji sono disponibili in un'offerta debordante.
Infilandosi nel primo vicolo a sinistra, appena entrati nel mercato, si trova subito un banco omakase specializzato in diverse qualità di ricci di mare, un mix di dolcezza e sapore iodato, che sembrava evocare il respiro stesso dell’oceano.
In un'area più defilata rispetto a quella in cui si concentra la calca del pubblico, ci sono alcuni negozi dedicati al katsobushi, il tonno essiccato, fermentato e affumicato, che viene grattugiato per ottenere fiocchi sottilissimi utilizzati in brodi e condimenti. Osservare il processo di grattugiazione in tempo reale è un altro dei piccoli spettacoli quotidiani di Tsukiji: l’artigiano muove la mano con un ritmo costante, trasformando quel pezzo di legno fossile in un prodotto leggero come una piuma, che diffonde un aroma affumicato e complesso e poche immagini evocano la cucina giapponese come l'enorme distesa di casse di legno ripieno dei volatili fiocchi di tonno.
L’Arte dei Coltelli e dei prodotti Artigianali
Tuskiji non è solo cibo, ma una vera e propria fiera permanente di tutto ciò che riguarda il cibo e la cucina, e del migliore artigianato per la casa e la ristorazione.
Così, potrete passare ore esplorando la proposta di magnifiche ceramiche, dai bicchieri per sakè con tutte le fogge e gli stili possibili, ai piatti di ceramica per il ramen ai cucchiai per l'udon.
E ovviamente non mancano i coltelli, un'eccellenza artigianale giapponese.
Ero partito per il Giappone con l'intenzione di tornare a casa con un coltello da cucina pregiato, e documentandomi ero giunto alla determinazione di acquistarlo nel quartiere di Kappabashi a Tokyo, dove un'intera via è dedicata esclusivamente ai prodotti per la cucina e numerosi negozi vendono esclusivamente coltelli di pregio; dopo aver visitato sia Kappabashi che Tsukiji, consiglio sicuramente, per l'acquisto di beni come coltelli, ceramiche o bacchette per sushi, la visita a Kappabashi, che tra l'altro è infinitamente meno caotico e turistico di Tsukiji; tuttavia segnalo che Tsukiji ha anche un'offerta di prim'ordine di splendidi coltelli da cucina di pregio. Parlando con lo chef di Nishi Azabu Kamikura, ho appreso che i coltelli in vendita nei migliori negozi di Tsukiji sono considerati il massimo della qualità dagli chef di sushi giapponesi, mentre l'offerta di Kappabashi è più rivolta agli chef europei; presumo che si trattasse di una forma di ironia giapponese per significare che i prodotti di Kappabashi sono mediocri rispetto a quelli reperibili a Tsukiji.
Camminando lungo i vicoli di Tsukiji è doveroso visitare i negozi di coltelli. I coltelli scintillano sotto le luci, con lame che sembrano emanare un’aura mistica. Ogni pezzo è unico, forgiato a mano da maestri che dedicano anni a perfezionare la loro arte. Qui, i visitatori possono osservare dimostrazioni dal vivo: un artigiano che affila una lama su una pietra d’acqua, muovendosi con una concentrazione che rasenta la meditazione.
Questi coltelli non sono solo strumenti: sono il simbolo di un sapere antico, tramandato di generazione in generazione. Acquistare uno di questi capolavori non è solo un investimento, ma anche un modo per portare con sé un frammento della cultura giapponese.
La carne Wagyu
Chi pensa che a Tsukiji si vada solo per mangiare tonno crudo e sushi si sbaglia di grosso. L'offerta di carne è diffusa almeno quanto quella di pesce.
La carne wagyu, famosa per la sua marmorizzazione perfetta, è onnipresente ed esposta con orgoglio in teche refrigerate. Le venature bianche del grasso si intrecciano alla carne rossa come in un dipinto astratto, promettendo una morbidezza e un sapore che difficilmente trovano rivali nel mondo. Ogni taglio sembra raccontare una storia di dedizione e perfezione: bovini allevati con cura maniacale, nutriti con diete speciali e massaggiati per garantire la qualità suprema.
Anche in questo caso però suggerisco cautela e pianificazione; come ho detto, a Tsukiji non esistono prodotti scadenti, ma la vocazione turistica e commerciale è evidente, per cui l'eccellenza deve essere cercata attentamente per non cadere nel tranello di consumare prodotti relativamente mediocri perdendo l'opportunità di gustare quanto di meglio il Giappone possa offrire. Prima di partire per il Giappone avevo visto numerosi video di Youtube che suggerivano un locale o l'altro a Tsukiji per mangiare il miglior sushi oppure, appunto, la migliore wagyu; purtroppo ho sottovalutato questa pianificazione, confidando nella serendipità. A posteriori, così come posso dire di aver mangiato il miglior tonno crudo a Nara e non a Tsukiji, allo stesso modo posso dire di aver mangiato la migliore Wagyu a Osaka, nelle bancherelle di Dotonbori e a Kyoto, nel mercato di Nishiki. Ancora una volta, quindi, il mio suggerimento, se vi apprestate a visitare Tsukiji, è documentarvi in anticipo, perché di fronte a una tale vastità di offerta non è facile scovare l'eccellenza.
La Dolcezza dei Mochi
Per bilanciare la ricchezza di sapori salati e umami, Tsukiji offre, ovviamente anche una vasta gamma di dolci tradizionali. I mochi, morbide palline di riso glutinoso ripiene di marmellata di fagioli rossi, crema al tè matcha o cioccolato, sono una delizia da non perdere. Ogni mochi sembra una piccola luna piena, con una consistenza soffice che si scioglie in bocca. Mangiarli è come concedersi un momento di pausa in mezzo al caos del mercato, un istante di pura dolcezza che rinfresca lo spirito.
Nel caso dei dolci, direi che si tratta di una proposta residuale; in un mercato così vasto, dove è reperibile più o meno qualsiasi prodotto tipico della cucina giapponese, è inevitabile che vengano proposti anche i dolci e in particolare i mochi; ma i negozi che vendono dolciumi sono in proporzione relativamente pochi e l'offerta è di qualità media. Anche in questo caso, per l'eccellenza bisogna andare altrove, e in particolare a Nara.
La Danza del Caos
Camminare tra i vicoli di Tsukiji è come immergersi in una danza caotica ma perfettamente orchestrata. I carrelli elettrici sfrecciano a velocità impressionanti, sfiorando i pedoni con una precisione chirurgica. Ogni bancarella è un microcosmo a sé: polpi che sembrano alieni, granchi delle dimensioni di un piccolo cane, anguille che si contorcono in bacinelle d’acqua, come se stessero lottando contro il loro destino inevitabile.
Molti prodotti sono esotici e indecifrabili, e spesso la comunicazione in inglese stentato con i commercianti non facilita la comprensione. A tratti è facile sentirsi come Bill Murray in Lost in Translation, spaesati e affascinati al tempo stesso. In molte occasioni non capirete nulla di ciò che vi circonda, ma è proprio questo il bello: l’idea di abbandonarsi completamente a un’esperienza, senza cercare di controllarla o capirla fino in fondo.
Tra Tradizione e Modernità
C’è qualcosa di profondamente simbolico in Tsukiji. Da un lato, rappresenta il Giappone più tradizionale: un luogo in cui i commercianti tramandano il mestiere di padre in figlio, e dove la qualità del pesce è una questione di orgoglio nazionale. Dall’altro, è anche uno specchio della modernizzazione sfrenata del paese: un mercato che, nonostante il trasferimento della parte all’ingrosso a Toyosu, rimane un'icona del consumismo gastronomico.
Questa dualità si riflette anche nella città che lo ospita. Tokyo è un luogo in cui i templi shintoisti convivono con i grattacieli, e dove la calma meditativa di un giardino zen può essere interrotta dal rumore di un treno ad alta velocità. Tsukiji, con il suo mix di caos e bellezza, è il microcosmo perfetto di questa tensione.
Considerazioni Etiche
Non si può visitare un posto come Tsukiji senza interrogarsi sulle implicazioni etiche di ciò che si vede. Il consumismo sfrenato, la pesca intensiva, e le pratiche discutibili come la caccia alle balene sono questioni che richiedono una riflessione seria. Ma c’è anche un altro lato della medaglia: la dedizione dei commercianti, l’arte che si cela dietro ogni piatto, e il rispetto quasi religioso per gli ingredienti.
E se un amante del mare non può non sussultare di fronte al banco che esibisce il bacon di balena, Tsukiji non può che essere visitato sospendendo gli scrupoli etici e abbandonandosi all'ingordigia. Tsukiji non è solo un mercato: è un’esperienza sensoriale, un viaggio nel cuore pulsante di una cultura. E come ogni viaggio, richiede apertura mentale e capacità di abbandonarsi al flusso.
Conclusione: Oggi, Niente Moralismi
Alla fine della mia visita, con le mani ancora unte di grasso di anguilla (la deliziosa unagi, non fatela mancare tra le vostre scelte!) e il sapore del tè verde che mi rinfrescava il palato, ho capito una cosa: Tsukiji è una celebrazione della vita in tutte le sue contraddizioni. E' consumismo occidentale declinato nella forma della tradizione orientale. E' la sregolatezza di Rabelais e l'eccesso della Grande Bouffe di Marco Ferreri, all'ombra dei ciliegi in fiore.
E allora, niente moralismi. A Tsukiji si va con gli occhi chiusi e la bocca spalancata.
Consigli Pratici per la Visita a Tsukiji (Tokyo)
Se decidi di visitare Tsukiji, pianifica con attenzione. Arriva presto, idealmente prima delle 8 del mattino, per immergerti nell’atmosfera autentica del mercato quando è nel pieno della sua attività. Indossa scarpe comode e impermeabili: il pavimento può essere scivoloso e bagnato in alcune aree. Porta contanti, poiché alcuni venditori non accettano carte di credito, e preparati a fare code per i ristoranti più famosi, come quelli che servono sushi freschissimo. Non perdere l’occasione di esplorare i vicoli laterali, dove troverai negozi di utensili da cucina, spezie e dolci tradizionali. Infine, rispetta le regole locali: evita di intralciare i lavoratori, non toccare i prodotti senza permesso e goditi ogni istante di questa esperienza unica.
La fermata della metropolitana è Tsukijishijo.
Il mercato è chiuso alla domenica e in alcuni mercoledì dell'anno.
Disclaimer: per la realizzazione di questo post sono stati consumati 700 grammi di tonno, 2 onigiri, un okonomiyaki, 6 ricci di mare, 3 etti di uova di salmone, 6 capesante, 4 spiedini di carne wagyu, 4 mochi, 6 spiedini di unagi, un bun ai ricci di mare, sashimi di salmone q.b., due radici di wasabi che sono poi state dimenticate nel frigobar dell'albergo, numerosi assaggi di pesce azzurro contrassegnato da ideogrammi simili a quelli che si vedono sui glutei di alcune ragazze in palestra, una cosa strana che sembrava una castagna ma più probabilmente era una prugna ed è stata immediatamente sputata. Il bilancio energetico tra cibo consumato e calorie consumate girando il mercato è stato positivo di 5.414 calorie. Il PIL del Giappone è cresciuto dello 0,00014%.
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