Coltelli giapponesi a Tokyo: viaggio tra le lame di Kappabashi e Tsukiji

Tokyo è una città che sorprende per la sua capacità di unire l’ultramoderno alla più profonda tradizione artigianale. Se sei uno chef, un appassionato di coltelleria o un cultore del taglio perfetto, Tokyo rappresenta un vero e proprio pellegrinaggio. In particolare, due quartieri della città offrono un accesso privilegiato all’eccellenza delle lame giapponesi: Kappabashi e Tsukiji.

Due anime, due filosofie, due esperienze d’acquisto molto diverse — ma complementari. Da una parte, la pragmatica e tecnica Kappabashi, cuore pulsante degli utensili da cucina professionali. Dall’altra, la vibrante e rituale Tsukiji, dove la lama si fa prolungamento dell’arte del sushi.

Disclaimer: non sono un esperto di coltelli, quello che segue è una sintesi di ciò che ho appreso facendo un po' di ricerche sul web prima di partire per il Giappone con l'intento di comprare un paio di coltelli di pregio e del poco che ho compreso nel difficile dialogo con i venditori di Tokyo.

Kappabashi: l'offerta inesauribile

Durata della visita: 2 ore

Kappabashi è una lunga via integralmente costellata da negozi specializzati in ogni aspetto della cucina professionale: pentole, piastre, grattugie, stampi per wagashi, bacchette per sushi, ceramiche... e naturalmente coltelli. Questo è Kappabashi, a pochi minuti da Asakusa. È il quartiere dove i professionisti della ristorazione — giapponesi e internazionali — vengono a rifornirsi di strumenti affidabili, durevoli, spesso personalizzabili.

Qui puoi trovare lame realizzate da botteghe di lunga tradizione come Kamata Hakensha, Tsubaya o Kama-Asa; nella maggior parte dei negozi si parla anche inglese (generalmente più broken english che inglese vero e proprio, ma quanto basta per capirsi).

Per chi non è esperto di coltelli è realmente difficile orientarsi, in particolare perché l'offerta è letteralmente smisurata, sia per quantità di negozi che per quantità di modelli, tipi e qualità di lame e metalli.

Nel mio caso, dopo essere entrato praticamente in tutti i negozi, la mia scelta è caduta sul negozio Union Commerce di cui avevo letto numerose buone recensioni per il rapporto qualità prezzo; ho acquistato due coltelli in acciaio inossidabile, la cui manutenzione è indubbiamente più facile, anche se non hanno il fascino artigianale dei coltelli in acciaio al carbonio; un altro aspetto su cui suggerisco di riflettere per tempo, perché al momento dell'acquisto sarà ulteriore fonte di imbarazzo, è se scegliere il manico occidentale (a sezione circolare/ellittica) o il manico giapponese (a sezione rettangolare) che, per un profano come me, è esteticamente più caratteristico e tipicamente giapponese, ma meno ergonomico, soprattutto nelle occasioni in cui vi dovesse capitare di usare il coltello per un pomeriggio intero.

Qui sotto, ecco la foto del vincitore della mia personale selezione; come termine di misura, questo giocattolo è costato circa 200 euro.

Al di là dei coltelli, Kappabashi è un paese dei balocchi per gli appassionati di cucina e/o di artigianto orientale (se siete appassionati di cucina E di artigianato orientale e andate a Kappabashi con la carta di credito, potreste realmente farvi del male); tra gli acquisti fatti a Kappabashi che hanno inevitabilmente ingombrato e appesantito il mio bagaglio sulla via del ritorno, non sono ovviamente mancate un po' di ceramiche (come le coppette per la salsa di soia), un set di bicchieri per il sake, e delle bacchette per sushi personalizzate, comprate in uno slpendido negozio artigianale di cui purtroppo non ho memorizzato la posizione, ma era più o meno qui.

Tsukiji: la specializzazione

Spostandoci verso la baia, troviamo il vecchio mercato del pesce di Tsukiji. Anche se la parte all’ingrosso si è trasferita a Toyosu, l’area esterna — il Jogai Shijo — è ancora viva e autentica. Qui il coltello non è solo uno strumento, ma una protesi culturale del sushi chef. I negozi come Aritsugu, Masamoto o Sugimoto vendono lame affilate come rasoi, perfette per il taglio del sashimi e la sfilettatura del pesce.

L’atmosfera è diversa: meno tecnica, più sensoriale. Si entra nei negozi attratti dalla patina del tempo sulle teche, si osservano con rispetto le mani dell’artigiano che accarezzano l'acciaio, e si capisce che qui non si compra solo un utensile, ma una relazione con la materia prima.

Quando, pochi giorni prima di visitare Tsukiji, mi sono regalato una cena omakase da Nishi Azabu Kamikura, durante la cena ho goffamente domandato allo chef se il suo spettacolare coltello che maneggiava con impareggiabile maestria e impalpabile deferenza provenisse da Kappabashi, che a quanto avevo letto era luogo di fornitura dei migliori sushi chef di Tokyo; la sua reazione fu un misto di ilarità, tenerezza e sussiego nazionalista... "gli chef occidentali vanno a Kappabashi, i miei coltelli li compro a Tsukiji", fu la risposta.

Se dovessi suggerire a un turista occidentale medio se comprare il proprio coltello a Tsukiji o a Kappabashi sarei oggettivamente in imbarazzo; l'offerta è molto probabilmente superiore a Kappabashi, mentre a Tsukiji, anche se i negozi di coltelli non mancano, lo spazio disponibile è prevalentemente destinato alle botteghe che vendono ogni possibile prodotto alimentare; per quanto riguarda la qualità, mi rimetto al giudizio del mio chef, ma si tratta di differenze che non credo che un turista sia in grado di apprezzare; io, come detto, ho comprato i miei coltelli a Kappabashi e ne sono pienamente soddisfatto; sono dei gioielli che suscitano ammirazione ogni volta che li esibisco e trasmettono vibrazioni di piacere su per l'avambraccio ogni volta che ne affondo la lama in un trancio di tonno o in una bistecca alla fiorentina.

Se proprio dovessi trovare identificare delle differenze tra i due mercati, Kappabashi, avendo un'offerta molto maggiore sia in termini quantitativi che di varietà è il posto dove andare se si vuole avere un'ampia scelta, dal coltello generalista, al grande coltello da macellaio, alla lama sottilissima per sfilettare il pesce; Tsukiji, pur avendo comunque una vasta scelta, è probabilmente un mercato più rivolto ai sushi chef.

La lama giusta per ogni mano

In Giappone, il coltello non è mai “uno per tutto”. Ogni forma, ogni lama nasce per un gesto specifico, calibrato su un ingrediente e su una tecnica.

Le lame universali, per cucina generalista

• Il Gyuto (牛刀) è l’equivalente del coltello da chef occidentale: lungo, versatile, adatto a carne e verdure.

• Il Santoku (三徳包丁), più compatto, è il “coltello delle tre virtù” — carne, pesce e vegetali.

• Il Petty, piccolo e preciso, è perfetto per lavori di rifinitura, pelatura o porzionatura fine.

Sono tutti coltelli a doppio bisello (ryōba), adatti sia a destrimani che mancini, e consigliati a chi cerca versatilità senza rinunciare alla qualità del taglio.

Le lame specialistiche della tradizione giapponese

Quando si entra nel mondo della cucina giapponese classica, le cose cambiano. Qui dominano i coltelli a bisello singolo (kataba), pensati per esaltare il taglio netto, pulito, senza strappi; i coltelli a bisello singolo hanno l'affilatura su un solo lato della lama e quindi si distinguono in coltelli per destrimani e per mancini.

Tra le lame specialistiche si segnalano:

• Il Yanagiba (柳刃) è lungo, sottile, concepito per il sashimi: un taglio, una fetta, un’opera d’arte.

• Il Deba (出刃), pesante e massiccio, serve per sfilettare il pesce o sezionare piccole ossa.

• L’Usuba (薄刃), dalla lama rettangolare, è il re del taglio delle verdure nella cucina kaiseki.

Questi coltelli richiedono più studio, più pratica, e una mano consapevole. Ma sanno ripagare con una precisione ineguagliabile.

Nella grande varietà di modelli disponibili, noterete che una quota non trascurabile è rappresentata dal lame damascate (si tratta di quelle lame caratterizzate da motivi decorativi ondulati); in questa sede sarebbe dispersivo trattare le origine storiche delle lame damascate, ritengo che sia sufficiente affermare che, con la tecnologia moderna, i pregi che un tempo distinguevano le lame damascate si possono ritrovare sostanzialmente in ogni tipo di lama, per cui le lame damascate oggi conservano sostanzialmente solo una funzione estetica.

Acciai giapponesi: scelta tra anima e manutenzione

La magia del coltello giapponese nasce dal tipo di acciaio utilizzato, che determina affilatura, durata del filo e manutenzione. Una scelta che incide profondamente sull’esperienza quotidiana.

Sempre parlandone da profano, gli acciai in carbonio sono considerati più facili da affilare come se fossero dei rasoi ma necessitano molta più manutenzione, mentre gli acciai inossidabili non raggiungono livelli di affilatura paragonabili alle lame in carbonio, ma necessitano molta meno manutenzione; cercando in rete troverete anche chi dirà che la tecnologia ha molto affievolito queste differenze e che al giorno d'oggi esistono qualità di acciaio inossidabile che si possono affilare quasi quanto una lama di acciaio al carbonio; come in ogni settore, ovviamente, troverete talebani della tradizioni, giudizi superficiali e incompetenti che predicano a sproposito e poche elusive persone competenti e se non conoscete la materia sarà difficile distinguere gli uni dagli altri. Come regola generale, credo che vi sarà quasi impossibile, in Giappone, trovare sushi chef che maneggiano coltelli in acciaio inossidabile, anche se in questa predilizione credo che si debba tenere conto del fatto che il Giappone è un Paese dove il rispetto per la tradizione raggiunge livelli di ostinazione impareggiabili nel resto del mondo (ma è anche un Paese dove la ricerca maniacale della qualità raggiunge vette inarrivabili).

Come bottom line credo di poter affermare questo: nel vostro acquisto non dovete necessariamente emulare gli chef giapponesi, non avendone né la competenza né l'abilità; un coltello in acciaio al carbonio è un oggetto artigianale di bellezza ineguagliabile, ma se decidete di fare un acquisto del genere, rispetto a un molto più convenzionale e occidentale coltello in acciaio inossidabile, dovete essere preparati a trattare il vostro acquisto con la cura che dedichereste a un figlio; per intenderci, lo chef di Nishi Azabu Kamikura, puliva e asciugava il coltello con attenzione, dopo ogni taglio.

Acciai al carbonio – puro filo, massima cura

• Il White steel (Shirogami), nei gradi #1 e #2, offre la massima affilabilità. È ideale per chi vuole una lama da tempio zen, ma è ossidabile: richiede asciugatura e oliatura costante; intendo costante.

• Il Blue steel (Aogami), arricchito con tungsteno e cromo, è più resistente e durevole. Le versioni Aogami Super raggiungono durezze elevatissime (~63-64 HRC), mantenendo però una buona affilabilità.

Acciai inossidabili – performance con meno pensieri

• Il VG-10 è un acciaio inox di riferimento: tiene il filo a lungo, resiste alla ruggine, è facile da affilare.

• Il Gingami #3 è usato per coltelli tradizionali con prestazioni paragonabili al carbonio, ma senza la stessa fragilità.

• Un'altra qualità citata frequentemente è la SG2 (noto anche come R2): si tratta di un acciaio inox di ultima generazione e di elevata qualità che ha la caratteristica di mantenere a lungo l'affilatura (anche in questo caso, come in ogni altro caso, cercando in rete troverete i sostenitori e i detrattori di questo metallo, ma si tratta di livelli di analisi maniacale che non dovrebbero interessare ai neofiti).

Che coltello scegliere, in base a chi sei

Come ho detto, visitando Kappabashi o Tsukiji, vengono le vertigini di fronte alla varietà dell'offerta e spesso l'inglese stentato dei commercianti locali non aiuta nella scelta. Nel mio caso, dopo aver deciso il negozio in cui acquistare un po' in base alle recensioni e un po' in base al caso, ho chiesto che mi venisse indicata la sezione dei coltelli "general purpose", ho ristretto la scelta in base al budget e infine ho scelto quello che più si è distinto nell'attirare la mia attenzione.

Ho comunque chiesto a Chatgpt quale fosse la scelta di acquisto migliore per un neofita e la risposta è stata: "scegli un Santoku o un Gyuto in acciaio VG-10, facile da mantenere e perfetto per uso quotidiano. Kappabashi è il posto giusto per un primo acquisto tecnico, magari con una bella incisione personalizzata".

In merito all'incisione personalizzata, si tratta di un servizio che, a quanto ho riscontrato, viene offerto dalla maggior parte dei negozi, ma non su tutte le lame è possibile.

Manutenzione: tra pratica e rituale

Ogni lama giapponese merita rispetto. L'affilatura non è un obbligo, ma un rito di cura.

Un coltello giapponese ben curato può durare anche decenni, se trattao adeguatamente; il mio consiglio, quindi, è di farsi consigliare, insieme all'acquisto del coltello, le pietre da affilatura più adatte.

Fra le cautele basilari nella manutenzione di un coltello artigianale segnalo:

• Pietre da affilatura consigliate: 1000 per l’affilatura standard, 3000-6000 per la rifinitura, 8000+ per il tocco finale sui coltelli da sashimi.

• Attenzione alla superficie di taglio: tagliare solo su legno o plastica alimentare. Da qualche parte ho letto che i migliori coltelli artigianali giapponesi andrebbero usati solo su taglieri di legno hinoki, che ha caratteristiche di elasticità e morbidezza tali da non danneggiare la lama; inutile dire che ho comprato anche questo a Kappabashi.

• Niente lavastoviglie. Mai.

• Olio di camelia: per proteggere le lame in carbonio dall’umidità.

La logistica

Quando comprate un grande coltello da cucina in Giappone, vi viene consegnato in un pacchetto incartato e "sigillato"; lessi da qualche parte, ma è anche una norma di buon senso, che circolando per strada (in particolare nel tragitto dal negozio all'albergo) mantenendo i "sigilli" intatti ci si garantisce di essere in piena conformità alle norme locali di sicurezza, anche se per la verità a nessun poliziotto in Giappone è mai venuto in mente di frugarmi i bagagli.

E' inutile dire che, preparando i bagagli per l'aereo, la piccola katana deve andare nel bagaglio in stiva, possibilmente ben nascosto tra la biancheria sporca per scongiurare i furti; ovviamente non vorrete vedervi requisire il costoso gioiello ai controlli di sicurezza...

Alternative a Tokyo

Qualora non fosse ovvio è bene ricordarlo: il Giappone non è solo Tokyo; oltre alla capitale, c'è un intero universo e ciò vale anche per i coltelli.

Nella prefettura di Osaka, la città di Sakai vanta una tradizione millenaria nella lavorazione delle lame. Tra le fucine più celebri di Sakai vi sono Mizuno Tanrenjo, fondata nel 1872 e la coltelleria Wada.

Conclusione. i coltelli giapponesi: una lama, un’identità

Acquistare un coltello a Tokyo non è solo un atto tecnico. È un’immersione nel mondo del monozukuri, l’arte giapponese del fare bene, con cura, con cuore. È scegliere di abitare un gesto, che sia il taglio preciso di una carota o la fettina perfetta di toro.

Kappabashi ti offre la scienza della cucina, Tsukiji ti regala il suo spirito. Entrambi ti invitano a impugnare la lama con consapevolezza e rispetto verso un prodotto artigianale frutto di una tradizione millenaria.