Ultima visita: dicembre 2024
Mio giudizio: 8/10
Perché: la vera cucina giapponese a Bologna
Prezzo: €€€/€€€€
Telefono: + 39 051 0415021
Se pensate che la cucina giapponese si riduca al sushi all you can eat servito in locali con lanterne rosse e dragoni kitsch, gestiti da imprenditori cinesi con un'idea molto vaga del Giappone, è il momento di mettere in discussione tutto ciò che credete di sapere. La prossima volta che deciderete di "concedervi un giapponese" a 20 euro bevande incluse, fermatevi, respirate profondamente e riflettete. È ora di abbandonare i buffet infiniti e scoprire cosa significa davvero mangiare giapponese. Per fortuna, c'è Yuzuya, a Bologna, che vi prenderà a schiaffi in faccia con l'autenticità dei suoi sapori.
Yuzuya: la trattoria che fa scuola di cucina giapponese a bologna
Yuzuya non è un ristorante qualsiasi. Non è il posto dove troverete montagne di sushi tristemente arrotolato e servito con salse fluorescenti che gridano "monosodio glutammato". No, Yuzuya è un'oasi per chi desidera scoprire la vera anima della cucina giapponese, quella che il sushi industriale non può nemmeno avvicinare. Fondata da Tsuruko Arai e Takako Kawano, due autentiche cuoche giapponesi che hanno trasformato una semplice trattoria nel quartiere Bolognina in un angolo di Kyoto, Yuzuya non si piega alla logica del fast food orientale per masse. Qui si celebra il washoku, l'autentica arte culinaria del Giappone.
Questa cucina, riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, non è solo cibo: è cultura, tradizione e un viaggio attraverso i sapori autentici. Yuzuya vi offre esattamente questo, senza compromessi e senza piegarsi al gusto occidentalizzato.
Atmosfera e servizio: l'accoglienza giapponese con un tocco bolognese
Yuzuya non è un ristorante di lusso, né vuole esserlo. Con i suoi pochi tavoli in legno, l’ambiente è semplice e raccolto. Lo stile ricorda molto un vero izakaya giapponese, senza alcuna strizzata d'occhio a stereotipi; l'unica differenza è che una capienza così, relativamente contenuta rispetto agli standard italiani, in Giappone se la sognano. Il servizio, prestato da personale italiano, sempre pronto a rispondere con competenza a ogni domanda, è attento ma mai invadente, e riflette (non saprei se volutamente o istintivamente) il garbo e il contegno tipico della cultura giapponese; anche da questo punto di vista, sarete in Italia, ma con un po' di sospensione dell'incredulità penserete di essere in Giappone.
In estate, potete godervi il pasto nel piccolo dehors che si affaccia su Via Niccolò dell'Arca. È un luogo dove fermarsi e prendersi il tempo per apprezzare il cibo, senza fretta.
Il menu
Il menu è fedele, in modo quasi intransigente, alla filosofia del locale: proporre la cucina di un vero izakaya, senza alcuna concessione alla clientela occidentale.
Dai gyoza, ai takoyaki, alla tonkatsu, vi sembrerà veramente di essere appena arrivati a Dotonbori.
Sono un cliente abituale di Yuzuya da anni e ho provato pressoché ogni piatto del menu, seguendone le variazioni nel corso degli anni e ritengo che non ci siano piatti deludenti; si passa solo dai piatti buoni a quelli ottimi.
Tra gli antipasti consiglio gli Yuzuya maki, nel caso siate psicologicamente legati al sushi convenzionale che normalmente si consuma in Italia; inizierete così il pasto con un'epifania che vi aprirà gli occhi sui veri sapori giapponesi e su cosa sia un vero maki realizzato con prodotti freschi e autentici. Attenzione, come ho constatato di persona consumando una vera cena omakase in Giappone, la cucina giapponese indulge più su sapori tenui, equilibrio e delicatezza che non su sapori forti e sorpredenti, e i maki di Yuzuya seguono la stessa filosofia; quando dico che questi maki vi sorprenderanno, non aspettatevi fuochi d'artificio che esplodono in bocca, chiudete gli occhi e apprezzate l'equilibrio dei sapori, le note delicate e la fragranza dei prodotti freschi; gustare un sushi di qualità non è una pratica passiva in cui si lascia fare il lavoro al cuoco e si subiscono i sapori, ma un esercizio attivo in cui si ricercano e apprezzano le sfumature dei sapori più delicati.
Un altro antipasto che consiglio vivamente è il sashimi: Yuzuya non è un ristorante di pesce e Bologna non è Milano (piazza notoriamente rifornita del miglior pesce d'Italia), per cui ho esitato a lungo prima di provare il sashimi di Yuzuya, salvo restare piacevolmente sorpreso da un piatto che compete con i migliori crudi reperibili in Italia, e anche in Giappone. Durante la mia ultima visita (foto qui a sinistra) Yuzuya proponeva un sashimi di capasanta, salmone, sgombro e orata e tutti e quattro i pesci erano più che ottimi (con una menzione d'onore per lo sgombro che era sensazionale).
I takoyaki sono esattamente come quelli che si trovano negli street food di Dotonbori, ma una menzione la meritano i gyoza, sia quelli di suino che quelli di gamberi, dove risalta la preparazione artigianale della pasta.
Se però volete vivere l’esperienza completa, ordinate un teishoku. Questo non è un semplice piatto, ma un'armonia di sapori che include una portata principale, riso, zuppa di miso e contorni; qui troverete la gamma completa dei sapori della cucina giapponese, dal mirin alla soia, dalle alghe al sesamo, dai funghi shitake al daikon e al bambù; il tutto avendo sempre come stella polare un concetto essenziale della cultura giapponese: l'equilibrio.
I miei teishoku preferiti sono il sake mayo con una salsa alla senape (foto in basso) che vi indurrà a leccare il piatto (anche se ho la sensazione che ultimamente sia cambiata la ricetta, indulgendo un po' di più verso il gusto occidentale, con una salsa più grasse e dal sapore più deciso) e il curry rice, che si scioglie in bocca inebriandovi dell'aroma del curry. Per chi voglia invece provare un piatto tipico giapponese più conforme ai gusti occidentali suggerisco la Tonkatsu, una cotoletta di maiale impanata, fritta e servita con salsa tonkatsu, che da sola vale il viaggio. Croccante, succulenta e completamente diversa da qualsiasi tentativo fallito di imitazione che potete trovare in giro e del tutto identica a quella che ho mangiato quando ero ospite in una casa di Yokohama. Oppure, per finire, l'unajyu, il teishoku a base di anguilla alla griglia (qui sotto): a costo di ripetermi, anche in questo caso, chiudendo gli occhi, sembra in tutto e per tutto di gustare un nigiri di unagi a Osaka, con l'aggiunta, però, di una strepitosa omelette agrumata, dall'intenso sapore di uova e yuzu.
Ogni teishoku è accompagnato da una serie di contorni che completano l'esperienza: daikon stufato, alghe marinate, zuppa di miso e altre prelibatezze che cambiano a seconda della stagione. Tutto è preparato con cura e amore, proprio come farebbe una madre (o un padre) giapponese.
Sushi? Solo quando ha senso farlo
E per quanto riguarda il sushi? Sì, Yuzuya lo serve, ma solo quando può garantire la qualità e la freschezza degli ingredienti. Dimenticatevi rotoli infiniti di riso secco e pesce congelato che vi riempiono lo stomaco ma non il cuore. Qui il sushi è un’arte, non un riempitivo. Ogni pezzo è preparato con attenzione maniacale ai dettagli, rispettando la tradizione e le aspettative di un vero intenditore.
Vi deluderà chi pensa che "di più sia meglio". Il sushi di Yuzuya è per chi vuole qualità, non quantità. Quindi, se siete abituati a ordinare 50 pezzi alla volta per sfamare l’ego e l’appetito, questo non è il posto per voi.
Bevande
Yuzuya ha una piccola ma ottima cantina di sakè pregiati. I prezzi vanno dai 15 ai 50 euro circa.
Il menu fornisce alcune informazioni sulle caratteristiche dei vari prodotti, e se non fosse sufficiente, il personale è estremamente preparato nel darvi indicazioni.
Durante la mia ultima cena da Yuzuya ho provato un Nigori Cloudy sakè, un sakè non filtrato che non ho apprezzato: amabile al punto da essere stucchevole, ma è stata una mia scelta errata, mi limito a suggerire di scegliere altri sakè più secchi dal menu (la mia scelta è stata motivata dal fatto che da tempo sono alla ricerca di un sensazionale sakè non filtrato che bevvi anni fa, proprio da Yuzuya e non sono più riuscito a trovarne, non avendone stupidamente appuntato il nome).
Dessert: un dolce saluto dal Giappone
I dolci di Yuzuya sono un'altra testimonianza dell’autenticità del locale. Tra i più popolari ci sono:
Dorayaki: due morbidi pancake farciti con anko, una composta di fagioli azuki. Sono dolci, ma non stucchevoli, perfetti per concludere il pasto.
Mochi: pasta di riso morbida e delicata con ripieni che variano dal tradizionale anko al gelato.
Durante la mia ultima visita io e la mia dolce compagna abbiamo provato due cheesecake, allo yuzu e al tè matcha; entrambi erano ottimi, buonissimi, come cheesecake; quello allo yuzu era la giusta nota zuccherina (senza eccedere) alla fine del pasto; quello al tè matcha era un cheesecake eccellente, a cui rimprovero solo il fatto che lo avrei gradito leggermente più amaro, come i dolci al matcha che ho amato in Giappone (sì, solo in questo caso ho trovato un lieve contrasto con la cucina che si può provare nel Sol Levante; comunque la cheesecake era ottima).
Prezzi: la qualità si paga, ma non troppo
Chiariamo subito una cosa: Yuzuya non è economico come un all you can eat, e non deve esserlo. Qui si paga per la qualità, non per la quantità. I prezzi per un pasto completo si aggirano intorno ai 20-30 euro (e ancora di più se accompagnate il pasto con del sakè), a seconda delle vostre scelte. E fidatevi: ne vale la pena.
Se volete scoprire cosa significa davvero mangiare giapponese, Yuzuya è un investimento che non vi deluderà.
Perché Yuzuya è un’esperienza imperdibile
Visitare Yuzuya è come fare un viaggio in Giappone senza mai lasciare Bologna (credo di aver espresso adeguatamente questo concetto). È un’opportunità per scoprire una cucina autentica, lontana anni luce dagli stereotipi e dalle banalizzazioni dell’industria del sushi all you can eat. Qui si celebra la tradizione, si rispetta la materia prima e si offre un’esperienza che va oltre il semplice cibo.
Quindi, la prossima volta che qualcuno vi suggerirà di andare a mangiare "giapponese" in uno di quei buffet a basso costo, portatelo a Yuzuya. Sarà un risveglio culturale, culinario e, speriamo, una lezione di umiltà. Perché il Giappone non è un’etichetta, ma un mondo intero di sapori, tradizioni e storia. E Yuzuya ne è il degno ambasciatore, proprio a Bologna.
Per i non bolognesi, il ristorante è a pochi metri dalla stazione dell'alta velocità ed è perfetto per una giornata di trasferta a Bologna senza pernottamento.
Piccola nota: Yuzuya è incluso nella Guida Kenta, una guida di autentici ristoranti giapponesi in Italia, redatta dall'Instagrammer italo-giapponese Kenta Suzuki.
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